בצק שמרים




מי מפחד משמרים ? או כל מה שרציתם לדעת על שמרים ולא העזתם לשאול :) 

אני אנסה לתת פה הקדמה כללית בנושא בצק שמרים מתוק (לא לחמים).




בריוש
                                                                         

קודם כל בואו נעבור על חומרי הגלם:

1-הקמח:
קיימים היום בשוק כמה סוגי קמח, ההבדל בין סוג אחד לסוג אחר הוא בעצם כמות/אחוז הגלוטן שבו.

-קמח רגיל, שכולנו מכירים הוא בעצם תערובת של זנים שונים של חיטה ומכיל בין 9% ל10% גלוטן.
ניתן לקרוא על גבי עטיפת חבילת הקמח מה אחוז הגלוטן תחת השם "חלבונים" (הגלוטן הוא חלבון).



-קמח קשה, או קמח לחם המכיל כ 13% גלוטן ומתאים להכנת בצק שמרים ,לחים, ובצק עלים.

-קמח "רך" או קמח עוגות המכיל כ 6% גלוטן ומתאים להכנת עוגות שמרים ועוגיות, דוגמה עוגת שמרים שוקולד 

-קמח מלא גם מכיל כמות נמוכה של גלוטן כ6% ,דורש שימוש יותר גדול במים להכנת בצקים.

ניתן להוסיף גלוטן לקמח ע"פ אחוז החלבון מצוי בכל קמח ,השאיפה היא להעלות אותו ל14%.
אפשר לקנות אבקת גלוטן בחנויות המתמחות.


אבקת גלוטן

לדוגמה בחבילה שלנו, יש 10% גלוטן משמעו 10גרם גלוטן לכל 100 גרם קמח-אנחנו נוסיף 4 גרם גלוטן לכל 100 גרם קמח על מנת להגיע ל 14גרם גלוטן לכל 100 גרם קמח ( ברור עד כאן ? J)

אם משתמשים ב500 ג קמח למתכון אז מוסים 4 גרם *5=20 גרם גלוטן.



2-החמאה:
לא צריך להזכיר שפה משתמשים אך ורק בחמאה ולא בשום סוג של מרגרינה!
גם אם בארץ זה דורש מאמץ ...אז מתאמצים ומוצאים חמאה...
רק תדאגו לעבור בסופר לפניי...:)
3-השמרים:
פה מתחיל הבלגן וכולם מסתבכים. 
בגדול קיימים שלושה סוגים של שמרים הנמכרים בשוק עבור צרכים של מטבח פרטי:

1-שמרים טריים:
נמכרים בקובייה ונמצא על מדף הקירור
אורך חיים:כשבוע ימים בלבד
מחיר:כ3.50 ש"ח לקוביה של 50 גרם




2-שמרים טריים מפוררים:
נמכרים בשקית (שמרי שמרית) וגם נמצאים על מדף הקירור.
אורך חיים: כשבוע ימים
מחיר:4.50-5 ש"ח לשקית של 50 גרם.



3-שמרים יבשים:
נמכרים בשקית אטומה ונמצאים על מדף מוצרי האפייה
אורך חיים: שבועות בקופסה אטומה.
מחיר:10-13 ש"ח ל500 גרם


אם במתכון צריך 50 גרם שמרים טריים אז אפשר להמר את זקושוה לכ-20 גרם שמרים יבשים (2 כפות).

חשוב מאוד לשמור על כמה כללים ועל סדר בתהליך הכנת הבצק שמרים:

1-הכנת הבצק- ערבוב כל החומרים ע"פ המתכון

2-התפחה ראשונה:- המטרה היא להכפיל את נפח הבצק ,זה נעשה ע"י תפיחה של שעה שעתיים בטמפרטורת החדר או ע"י תפיחה של לילה במקרר (יש בבצקי שמרים מתוקים נוכחות גבוהה של סוכר, הם בצקים עשירים וכבדים ולכן דורשים זמן התפחה ממושך )

3-יצירת המאפה ע"פ המתכון.

4-התפחה שנייה- לאחר שיצרנו את העוגה/עוגות משאירים לתפוח בטפרטורת החדר למינימום שעה וחצי.

5- אפיית בצק שמרים מתוק נעשית בטמפרטורה בינונית ולא גבוהה מאוד (כמו ללחם).



אני מקווה שכל האינפורמציה הזו תהיה לכם לעזר!

ובואו נחזור כולם יחד :"לא לפחד משמרים! לא לפחד משמרים!!!"


קבלו עדכונים ישירות למייל:
*בדקו את תיבת המייל שלכם על מנת לאשר את המנוי*

2 comments:

  1. האם ניתן לאחסן בצק שמרים לאפייה מאוחרת יותר? כמה זמן ניתן לשמור?

    השבמחק
  2. לטעמי את טועה במתמטיקה שלך, מכיוון שאחוז מודדים מתוך הכמות הסופית, ואם מוסיפים 4 גרם גלוטן אנחנו מוסיפים גם 4 גרם לסך הכולל של הקמח, אז אם תבדקי תגלי ש14 חלקי 104 זה לא 14 אחוז.. במקרה הזה את צריכה להוסיף 4.65 גרם לכל 100.
    אם תרצי אנסה לכתוב לך נוסחא מיידית למציאת הכמות הנדרשת להוספה. אני בטוח שתוכלי למצוא אותה לבד :)
    אגב1, אני באמת לא מנסה להתקטנן, מצאתי לנכון להעיר את תשומת ליבך, למניעת שגיאות עתידיות.
    אגב2, אם עד כה עשית בשיטה הזו ויצא לך כלכך נהדר כפי שניתן לראות בבלוג, אולי לא צריך 14 :) או מאידך זה לא כזה קריטי.

    השבמחק