טארט טרופזיין



מתכון לטארט טרופזיין -  tarte Tropézienne

מה שמעניין אותי בתחום האפיה זה לא רק תהליך האפיה עצמו אלה גם מה שעומד מאחורי המאפים: לבדוק ולחקור את המקורות שלהם,לגלות את הסיפור הקטן שעומד מאחורי כל שם של עוגה...



הטארט טרופזיין מבוסס על שתי שכבות של בצק שמרים (בריוש) וביניהן שכבה נדיבה של קרם פטיסייר 
המתכון המקורי נשאר סודי עד היום אבל קונדיטורים וחובבנים  מכל העולם מנסים להתקרב כמה שיותר למקור...
ומאיפה בדיוק המקור...?

אז הנה הסיפור...

בתחילת שנות ה50,לאחר מלחמת העולם השנייה מגיע לאיזור פרובאנס שבדרום מערב צרפת קונדיטור פולני  בשם אלכסנדר מיקה, ושם בעיר סאן טרופז הוא מחליט לפתוח קונדיטוריה קטנה...
בין העוגות והמאפים הנמכרים במאפיה ,הוא גם נוהג להכין עוגת שמרים בטעם מי פריחת הדרים ממולאת בקרם, שאת מתכונה הוא ירש מסבתא שלו בפולין...
באותה תקופה בשנת 1955,קרוב מאוד למאפיה של אלכסנדר, הבמאי הצרפתי רוג'ה ואדים מצלם את אחד הסרטים הראשונים שלו "Et Dieu Crea La Femme" "ואלוהים ברא את האישה"






מהר מאוד אלכסנדר הופך להיות ספק הפיצות והסנדוויצים של כל צוות הצילום וכקינוח הוא נוהג להגיש להם את  עוגת השמרים המיוחדת שלו זו עם הקרם באמצע .
 מיום ליום העוגה הטעימה נהייתה מבוקשת יותר ויותר... 
אומרים שיום אחד השחקנית הצעירה והעדיין לא מוכרת בריג'יט ברדו מציעה לאלכסנדר לתת שם לעוגה הכל כך טעימה שלו:"הטארט של סאן טרופז"...אלכסנדר בסופו של דבר יקרא לעוגה שלו תחת השם הרשום: "טארט טרופזיין".

אם תרצו לאכול את הטארט המקורי מקורי תצטרכו להגיע לסאן טרופז !
היום קיימים יותר מ 10 סניפי מאפיות מפוזרים בערי פרובנס, שתי מסעדות, בתי קפה וחנות אשר ממשיכים למכור את הטארט המפורסם ועוד הרבה מאפים עוגות ומאכלים!

בינינו ,חוץ מהטארט יש עוד הרבה סיבות להגיע לסאן טרופז...לא?






טוב...אז עד שנגיע לשם בואו נראה איך מכינים את הטארט:

החומרים לטארט של 26 ס"מ קוטר

לבריוש:
300 ג קמח
10 ג שמרים יבשים (כף)
20 ג סוכר (2 כפות)
4 ג מלח (כחצי כפית)
3 ביצים
50 מ"ל חלב
130 ג חמאה רכה מאוד

לקישוט:סוכר גבישי או שקדים פרוסים.

לקרם פטיסייר:
חצי ליטר חלב
מקל וניל
120 ג חלמונים (שישה)
120 ג סוכר
50 ג קורן פלור
50 ג חמאה
100 מ"ל שמנת מתוקה+כף סוכר



החומרים לבצק הבריוש

קמח,שמרים,מלח,סוכר,ביצים וחלב...


אחרי הוספת החמאה


הבצק בתבנית הטארט

מברישים בחלמון עם קצת מים

הבריוש לאחר אפיה
ועכשיו קרם פטיסייר...


מרתיחים את החלב

טורפים חלמונים,סוכר וקורן פלור

מחזירים לסיר ומבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד.

...עד שהקרם מסמיך

מוסיפים את החמאה ומקררים

קרם פטיסייר 




אופן ההכנה:

הכנת הבריוש:

1-בקערת המערבל שמים קמח,שמרים,מלח,סוכר ביצים וחלב ולשים לכמה דקות.
2-מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה עד שהיא נבלעת לגמרי בבצק.
3-מתפיחים לכ20 דקות בטמפרטורת החדר.
4-שמים את הבצק בתבנית הטארט ומשטחים אותו-מתפיחים פעם נוספת ל 10 דקות.
5-מברישים את הטארט בחלמון עם קצת מים ומפזרים מעל סוכר גבישי (או שקדים פרוסים)
6-אופים כ30 דקות בחום של 180 מעלות עד שהבריוש מזהיב. מקררים לגמרי.

הכנת הקרם פטיסייר:

1-מרתיחים בסיר את החלב עם הוניל.
2-טורפים יחד את החלמונים עם הסוכר וקורן פלור.
3-שופכים שליש מהחלב הרותח על תערובת החלמונים ומערבבים. מוסיפים את שאר החלב ומערבבים.
4-ומחזירים את הכל לסיר ומבשלים על אש בינונית עד שהקרם מסמיך ושהמטרפה משאירה סימנים של "קווים" בקרם.
5-מורידים מהאש מוסיפים את החמאה ומערבבים.
6-מקררים היטב.
7-מקציפים 100 מ"ל שמנת מתוקה עם כף סוכר ומקפלים את שני הקרמים יחד.
שומרים בקירור עד השימוש.


הרכבת העוגה:


1-פורסים את הבריוש באמצע לשני עיגולים.
2-מורחים את החלק התחתון בקרם פטיסייר וסוגרים עם החלק העליון של הבריוש.
3-מפזרים אבקת סוכר
4-שומרים בקירור עד שאוכלים!

חוצים את הבריוש לשני עיגולים

מוסיפים את קצף השמנת לקרם ומקפלים בעדינות

וסוגרים...

טארט טרופזיין
Tarte Tropezienne
voila 

קבלו עדכונים ישירות למייל:
*בדקו את תיבת המייל שלכם על מנת לאשר את המנוי*

8 תגובות:

  1. עוגה מ-ד-ה-י-מ-ה....תודה !!!!

    השבמחק
  2. זו וריאציה על עוגת ביננשטיך (עוקץ הדבורה). ההבדל היחידי נעוז בציפוי השקדים ודבש שמוסיפים למעלה

    השבמחק
  3. שאלה קצת מצחיקה, אבל אפשר להשתמש במתכון של הבריוש להכנת "בריושים רגילים"?

    השבמחק
  4. לפי המתכון הזה בדיוק,אף פעם לא ניסיתי אבל שווה נסיון,לא יכול לצאת משהו רע בכל מקרה :)

    השבמחק
  5. אולי אני אנסה בהזדמנות. שאלתי כי נדמה לי שיש כאן פחות חמאה מבמתכונים רגילים ואז אני תוהה אם זה עדיין יצא מוצלח.
    תודה על התשובה, איך שלא יהיה!

    השבמחק
  6. טוב, הכנתי בריושים רגילים מהמתכון הזה. הם יוצאים טובים ועשירים אבל כדאי להוסיף קצת סוכר כי זה לא יוצא מתוק. אני חושבת שעוד 2 כפות וזה יהיה מצוין. אם לא אוהבים בריושים מתקתקים אז לא צריך.
    הכנתי את הבצק בידיים בלי מיקסר והתפתחתי במקרר ללילה. יצא אחלה.

    השבמחק
  7. היי האם אפשר להוסיף פטל פנימה?

    השבמחק